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Clasificación y Uso

Clasificación de las Harinas


Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores:


W. Es la fuerza que tiene la harina.


P/L. Índica el equilibrio de la harina y ayuda a saber que tipo de trabajo panadero es más adecuado para cada harina.


Valor P. (Tenacidad). Es la absorción que tiene la harina sobre el agua.


Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua.

La absorción es un dato de mucha importancia en panificación y depende de la calidad del gluten.


Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad alfa-amilásica existente en la harina.


Maltosa. Es el azúcar existente en la harina sobre el que actúa la levadura para producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.


Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto.


Harina Extrafina


Harina Fina


Harina Semifina


Harinas Suaves (galleteras)